Do laboratório à mesa: projeto de pesquisa do IFFar desenvolve alimentos sem glúten mais nutritivos e seguros

^{Pesquisa do Campus Santo Augusto desenvolve alimentos sem glúten mais nutrivos e garante segurança alimentar através de análises laboratoriais rigorosas}

O glúten é uma proteína naturalmente presente em cereais como o trigo, a cevada e o centeio. Ele é o responsável por conferir elasticidade e estrutura a alimentos como pães e massas, funcionando como uma espécie de “cola” que mantém os ingredientes unidos. Para a maioria das pessoas, o consumo de glúten é seguro e não oferece riscos. No entanto, algumas pessoas precisam evitá-lo devido a desordens específicas, como a doença celíaca ou a sensibilidade ao glúten. A seguir, conheça as principais condições relacionadas a essa proteína.

^{Fonte: FENACELBRA}

Entre essas condições, a doença celíaca é considerada a mais grave. De acordo com a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA), estima-se que a enfermidade afete cerca de 1% da população mundial. No Brasil, aproximadamente dois milhões de pessoas convivem com a condição, embora a maioria ainda não tenha recebido diagnóstico.

Diante da demanda nutricional cada vez mais crescente por produtos livres de glúten, surgiu no IFFar - Campus Santo Augusto, o projeto “Desenvolvimento e caracterização de produtos sem glúten”, coordenado pela técnica de laboratório Maria Fernanda da Silveira Cáceres de Menezes.

Os produtos sem glúten, embora essenciais para pessoas com alguma dessas condições, costumam apresentar baixo valor nutritivo e menor qualidade sensorial (aroma, cor ou sabor menos atrativos para os consumidores). A iniciativa busca reverter esse quadro, testando novos ingredientes e formulações que agreguem proteínas, fibras e segurança microbiológica aos alimentos (controle e prevenção da presença de microrganismos indesejáveis como bactérias, fungos, leveduras e vírus).

“Nosso objetivo é desenvolver produtos de panificação sem glúten que sejam enriquecidos nutricionalmente. É comum que esses alimentos tenham baixo teor de nutrientes, justamente pela ausência do glúten, então buscamos alternativas mais saudáveis e seguras, sem prejuízo do sabor”, explica Maria Fernanda.

Desenvolvido com recursos do próprio IFFar, a pesquisa conta com a participação de dois estudantes: um bolsista do segundo ano do Técnico Integrado ao Ensino Médio de Alimentos, e um colaborador voluntário do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos.

O bolsista Tiago Artur Atuati conta que desde o início do ensino médio tinha interesse pela iniciação científica. “Sempre busquei uma oportunidade que se relacionasse com o eixo de produção alimentícia. Quando surgiu essa chance, me identifiquei de imediato”, ressalta. Hoje ele atua nas atividades laboratoriais do projeto e participou diretamente da formulação e dos testes do primeiro produto desenvolvido: um brownie proteico sem glúten.

^{Amostras do brownie proteico sem glúten produzidas durante a pesquisa | Foto: divulgação}

A escolha do brownie foi estratégica. Por não depender do crescimento da massa, como ocorre nos bolos, a receita apresenta bons resultados mesmo sem o uso de glúten. “Não tivemos dificuldade quanto à textura ou ao sabor, mas o desafio agora é ajustar a quantidade de proteína para que o produto atenda à legislação como fonte proteica”, relata o estudante.

As análises realizadas no projeto, físico-químicas, microbiológicas e tecnológicas, são essenciais para assegurar a qualidade dos produtos desenvolvidos. As primeiras avaliam características como umidade e composição nutricional; as microbiológicas garantem a segurança sanitária ao identificar possíveis contaminações; já as tecnológicas observam aspectos como textura, conservação e estabilidade. Juntas, essas etapas ajudam a validar a segurança, o valor nutricional e a durabilidade dos alimentos sem glúten. “Eles previnem riscos à saúde e reforçam nosso compromisso com a qualidade”, destaca Tiago.

Para o bolsista, a experiência tem proporcionado uma verdadeira imersão na realidade dos laboratórios, aproximando teoria e prática. “O projeto me ajudou a ganhar confiança como pesquisador e ampliar a compreensão dos conteúdos do curso”.

As etapas da produção são realizadas nos laboratórios da instituição, que conta com infraestrutura própria. Segundo a coordenadora, a metodologia foi pensada para aproveitar os recursos disponíveis na instituição e ao mesmo tempo ser executável por alunos do ensino médio.

Além da proteína de soja, o projeto chegou a testar ingredientes como a batata-doce biofortificada e a ora-pro-nobis. Maria Fernanda diz que a escolha da batata-doce se deu por suas qualidades nutricionais e pelo histórico de pesquisas desenvolvidas no próprio campus, cujos resultados demonstraram seu potencial tecnológico e valor nutritivo na produção de alimentos. Já a ora-pro-nobis foi incluída inicialmente pelo alto teor de proteínas, mas precisou ser retirada da formulação após a Anvisa suspender seu uso como suplemento alimentar, por falta de comprovação científica. A equipe agora investiga novas fontes de proteína vegetal e animal para compor as próximas receitas.

O brownie proteico já foi apresentado no Workshop Integrando Saberes e submetido à Jornada de Iniciação Científica do IFFar – Campus Santa Rosa. A proposta, segundo a coordenadora, é seguir aprimorando a formulação e, no futuro, expandir a linha de produtos. Ainda sem parcerias externas, o projeto busca oportunidades de colaboração com o setor produtivo para transformar os resultados em soluções reais para o mercado de alimentos funcionais.

^{O estudante e bolsista Tiago Atuati durante apresentação do brownie proteico sem glúten no Workshop Integrando Saberes}

 Além dos resultados científicos, a iniciativa tem promovido uma formação mais crítica e engajada entre os estudantes envolvidos. “Participar de uma iniciativa como essa amplia a visão de mundo e o preparo profissional dos estudantes”, destaca Maria Fernanda. Tiago compartilha do mesmo sentimento. “Pretendo seguir na pesquisa. Vejo nela um caminho de aprendizado contínuo, inovação e contribuição social”.

Importante saber: Nem todo mundo reage da mesma forma ao glúten. Só um médico pode identificar se você tem algum problema e indicar o melhor tratamento. Evitar o glúten por conta própria pode esconder sinais importantes, dificultar o diagnóstico e até causar falta de nutrientes. Antes de mudar sua alimentação, procure um profissional da saúde na Unidade Básica de Saúde mais próxima da sua casa.

Secom

Redação: Daniele Vieira - Estagiária de Jornalismo
Arte: Bruna M. Bulegon - Diagramadora
Revisão: Rômulo Tondo - Jornalista
Colaborador: Elisandro Coelho - Relações Públicas